Oli e Grassi

I grassi si dividono in grassi saturi e grassi insaturi.

I grassi saturi sono contenuti negli alimenti di origine animale, sopratutto nelle carni e derivati. Sono poco digeribili e, a lungo andare, intossicano il fegato, aumentano il colesterolo, intasano le arterie, e quindi favoriscono l'infarto.

I grassi insaturi o polinsaturi, sono di origine vegetale, sono più digeribili, non affaticano il fegato, non aumentano il colesterolo e, addirittura, prevengono l'infarto.

I grassi insaturi comprendono:

L’olio extra vergine di oliva, il più usato ed il più digeribile. E' bene accertarsi che sia di spremitura a freddo. Usato a crudo mantiene tutte le sue proprietà e qualità. L'acidità massima deve essere dell'1%. L'olio vergine sopraffino ha acidità 1,5%.
L'olio vergine di oliva ha acidità 4%. L'olio d'oliva è rettificato e per legge si può tagliare con prodotti più scadenti.

L'olio di semi vari non si sa bene da quali semi venga estratto. Non è sicuramente un prodotto di qualità ed usato per friggere, sprigiona delle tossine nocive alla salute.

L'olio di girasole contiene vitamina F ed ha un gusto delicato, è anti colesterolo e soltanto l'estrazione a freddo non impoverisce la qualità. Nella cottura perde tutte le proprietà.

L'olio di soia previene il colesterolo e l'invecchiamento. Va usato con moderazione e bisogna sempre verificare che provenga da coltivazione biologica e spremuto a freddo.

L'olio di lino contiene vitamina F, aiuto la costipazione ed il meteorismo. E' bene consumarlo subito e tenerlo al riparo della luce e del calore. Non abusarne.

L'olio di cartamo viene estratto da un cardo della famiglia dei carciofi e contiene acido linoleico. Abbassa il tasso di colesterolo, stimola la crescita, va usato con moderazione, perchè l'acido linoleico può stimolare la tiroide.

L'olio di vinacciolo viene estratto dai vinaccioli, è poco usato, e contiene acido linoleico.

L'olio di arachide ha un gusto decisamente forte, viene prodotto in molte quantità in Brasile. Contiene proteine, glucidi, acido linoleico e grassi saturi.

L'olio di sesamo è molto proteico, ma poco usato. L'olio di palma viene prodotto nei paesi tropicali ed è quasi esclusivamente utilizzato per la preparazione di biscotti al posto del burro.

L'olio di mais è molto usati in America. Se non idrogenato ed estratto dal mais biologico, si può usare alternandolo all'olio extra vergine di oliva.

Il burro contiene grassi saturi per cui è poco digeribile, tuttavia se preso crudo e in piccole quantità, non è nocivo. Va molto bene per gli sportivi e per le persone attive, specialmente nelle stagioni fredde.

La margarina dovrebbe essere vegetale, ma molte industrie vi addizionano anche grassi animali. E' un alimento molto lavorato e non si sa bene da dove venga estratta. Per fortuna il Ministero della Salute sta facendo chiarezza sui prodotti e finalmente il consumatore potrà scegliere tra un buon prodotto e non leggendo l'etichetta.

Lo strutto viene lavorato dal grasso del maiale fuso, veniva molto usato negli anni '50 , ma oggi ha subito un netto declino. Si preferisce il burro e gli oli vegetali.

Uova:

L'uovo di gallina contiene proteine, vitamine A - B - B1 - B2 - B6 - B12 - E - D, lipidi e ferro, facilmente assimilabili. Inoltre è una buona fonte di fosforo e calcio. L'uovo è indicato per tutti, giovani e anziani, sportivi e sedentari. E' indicato anche per chi ha il fegato malfunzionante, perchè contiene la colina e la metiozina che aiutano la digestione dei grassi. La cottura più indicata è quella alla “coque” ed in “camicia”, sodo è meno digeribile e peggio ancora fritto. Il colore del tuorlo dipende dal mangime della gallina. Mangiato crudo è opportuno togliere l'albume.

Le uova di quaglia, di struzzo, di anatra, di tacchina sono tutte commestibili, ma meno reperibili e più costose.